Chef-fe de production de la cuisine centrale

La ville de Montereau-Fault-Yonne (22 000 habitants) en plein développement économique, est située à proximité de Paris, Fontainebleau et Sens. Pionnière en matière de restructuration urbaine, la ville s'est investie dans la rénovation du quartier de Surville tout en préservant un centre historique dynamique.
Dotée de nombreux services publics, 8 groupes scolaires réhabilités et activités périscolaires, des équipements sportifs et culturels de qualité notamment un grand théâtre " Majestic " de 700 et 1300 places, des dispositifs innovants tels que la Digitale Académie (tiers lieu d'enseignement supérieur), un tissu associatif développé, elle offre un cadre de vie agréable (parcs et activités de plein air).
La ville de Montereau-Fault-Yonne propose également une offre de santé de qualité sur son territoire avec deux pôles médicaux pluridisciplinaires.
La ville de Montereau-fault-Yonne est également propriétaire d'une cuisine centrale en cours de réhabilitation d'une capacité totale de production de 4000 à 5000 repas par jour et qui sera opérationnelle au 1er septembre 2024 avec un besoin d'environ 1800 repas par jour. Les repas seront produits et distribués, en respectant les règles d'hygiène et de sécurité, dans les différentes structures municipales (restaurations scolaires, crèches, portage de repas aux aînés, cérémonies, manifestations...).
La ville de Montereau-Fault-Yonne recrute un(e) Chef-fe de production pour sa future cuisine centrale afin d'assurer la production de la restauration collective, et du portage de repas en liaison chaude et froide, de développer une démarche proactive de recherche de prospects (collectivités territoriales, Centre Hospitalier, acteurs privés...), et de contribuer au développement d'une activité avec une forte densité d'insertion par l'activité économique pour les publics inscrits dans un parcours de retour vers l'emplois, en formation, en reconversion professionnelle.

Rattaché(e) au- à la directeur-trice de la cuisine centrale, vous exercerez les missions suivantes :
1) Contrôler, planifier la production et manager l'équipe de la cuisine centrale (production de repas)
- Planifier, piloter, gérer et contrôler l'ensemble des productions de la cuisine centrale
- Préparer les plateaux repas et les distribuer en fonction des besoins dans le respect des engagements qualité du service et des délais
- Manager l'équipe de cuisine : piloter, suivre et contrôler les activités des agents et le plan de portage
- Encadrer avec l'accompagnateur socio-professionnel les agents en insertion par l'activité économique, en alternance et en stages
- Piloter la production culinaire en respectant les principes de développement durable (éviter le gaspillage alimentaire, réduction et tri des déchets, recyclage des huiles alimentaires...)
- Participer à la rédaction des fiches techniques des plats et des documents réglementaires (dossier d'agrément, plan de maîtrise sanitaire, démarche qualité), en assurer le suivi et les actualiser en fonction de l'évolution de la réglementation
- Assurer le suivi des coûts de production fixés par le-la directeur-trice de la cuisine centrale
- Rédiger les fiches relatives aux allergènes et aux projets d'accueil individualisés (PAI)
- Participer à la démarche qualité de la cuisine
- Superviser et assurer le suivi des sorties du magasin alimentaire à destination de la cuisine, analyser et suivre les pertes de production de la conception à la livraison
- Élaborer et préparer les repas pour les différentes manifestations organisées par la ville : repas à thème, buffets, vins d'honneur...
- Participer à l'évolution du projet d'exploitation (recherche de prospects, création d'un restaurant municipal...afin de développer l'activité au maximum de la capacité de production) et à la mise en place du plan pluriannuel d'investissement en lien avec le-la directeur-trice de la cuisine centrale
- Participer aux actions de promotion et de sensibilisation de la cuisine centrale
2) Organiser les demandes d'interventions techniques
- Assurer le suivi et l'entretien du matériel de cuisine ainsi que son renouvèlement
- Faire remonter les éventuels dysfonctionnements
3) Assurer la gestion des normes HACCP et des incidents éventuels
- Contrôler l'application des règles et des consignes d'hygiène alimentaire, de santé et de sécurité (affichage H.A.C.C.P ...), assurer la traçabilité dans les logiciels de restauration
4) Élaborer les menus et les fiches techniques
- Participer à l'élaboration des menus, des commissions de menus et des réunions de service
- Établir les fiches recettes, contrôler les coûts de revient, réaliser les commandes de marchandises auprès des fournisseurs
- Contrôler les approvisionnements et assurer le lien pour superviser la gestion du magasin et des stocks
Conditions de travail :
- Travail sur le site de production et/ou de distribution,
- Horaires de travail à déterminer sur une plage horaire.
- Disponibilités occasionnelles à prévoir en soirée lors de manifestations événementielles.
Type d'emploi et rémunération :
- Recrutement par voie de mutation, de détachement ou par voie contractuelle sur les cadres d'emplois des techniciens territoriaux (catégorie B) des Adjoints techniques ou des Agents de Maîtrise (catégorie C)
- Poste à temps complet, 38 heures hebdomadaires.
- Rémunération statutaire
- Régime indemnitaire
- 13ème mois
- Participation employeur mutuelle et prévoyance

Envoyer CV et lettre de motivation
M. James CHERON
54 rue Jean Jaures
77875 MONTEREAU CEDEX